Grzyby zawierają substancje mutagenne

Pamiętajmy iż grzyby zawierają wiele substancji rakotwórczych. Ich obecność w diecie jest czynnikiem ryzyka powstawania nowotworów.
(przykład – Pieczarka i Piestrzenica kasztanowata)

Grzyby zawierają substancje mutagenne, w szczególności hydrazyny, takie jak agarytyna i gyromitryna w odmianach jadalnych i dzikich, a także związki takie jak izoweleral i β-nitroaminoalanina. Związki te mogą stać się bardziej mutagenne po aktywacji przez enzymy w organizmie, takie jak tyrozynaza lub enzymy wątrobowe, które przekształcają je w bardziej reaktywne formy, takie jak jony diazoniowe i wolne hydrazyny.
Metody gotowania i przetwarzania mogą zmniejszyć stężenie niektórych związków mutagennych, ale ogólne ryzyko wymaga dalszych badań.

Specyficzne substancje mutagenne występujące w grzybach
Hydrazyny:
Agarytyna: Występuje w jadalnym grzybie Agaricus bisporus i według badań może być przekształcana przez enzymy w mutagenny jon 4-(hydroksymetylo)diazoniowy.
Gyromitryna: Związek występujący w niektórych grzybach leśnych, który może hydrolitycznie rozszczepiać się na hepatotoksyczną i rakotwórczą hydrazynę N-metylo-N-formylohydrazynę (MFH), jak podano na https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0278691582802913

Inne związki:
Izoweleral: Związek zidentyfikowany jako potencjalny główny mutagen u gatunków Russulaceae o ostrym smaku i mutagennych właściwościach.
β-Nitraminoalanina: Występuje w Agaricus silvaticus i wykazuje działanie mutagenne.
Nekatoryna: Związek występujący w grzybach Lactarius necator, który jest wysoce mutagenny i można go jedynie zredukować poprzez blanszowanie i gotowanie.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6547686/

Jak powstaje mutagenność

Bioaktywacja:
Niektóre związki występujące w grzybach nie są mutagenne same w sobie, ale mogą być przekształcane w substancje mutagenne przez enzymy obecne w grzybach lub w organizmie.

Metabolity elektrofilowe:
Aktywacja może prowadzić do powstawania elektrofili i anionów ponadtlenkowych, które przyczyniają się do działania mutagennego, jak to ma miejsce w przypadku N′-acetylo-4-(hydroksymetylo)fenylohydrazyny.
Działanie enzymatyczne:
Tyrozynaza grzybowa może stymulować mutagenność niektórych związków, podczas gdy cytozol wątrobowy (z wątroby) może je deacetylować, uwalniając silniejsze wolne hydrazyny.

Łagodzenie skutków mutagennych. Na przykład blanszowanie może zmniejszyć stężenie nekatoriny, związku mutagennego.

Chcemy by dzieci były zdrowe. Dlatego dzieciom podajemy zdrowe pokarmy. Dlaczego nie podajemy im grzybów sądząc iż są zdrowe? BO NIE SĄ.
Wie o tym nawet krowa, która mając enzymy do rozkładu ścian komórkowych i tak omija grzyby.

Strukturę ściany komórkowej grzybów stanowi chityna. Chityna stanowi również strukturę owadów/robaków dodawanych obecnie do pożywienia.
Badania te jednoznacznie wskazują, że chityna może przyczyniać się do rozwoju stanu zapalnego o charakterze alergicznym poprzez aktywację wielu komórek wrodzonego układu odpornościowego, w tym makrofagów, eozynofili i bazofili, a także poprzez zwiększanie wytwarzania alternatywnie aktywowanych makrofagów. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2605627/
Chityna jest wyczuwalna głównie w płucach i jelitach, gdzie aktywuje różnorodne komórki układu odpornościowego wrodzonego (eozynofile, makrofagi) i adaptacyjnego (limfocyty T pomocnicze typu 2 ekspresujące IL-4/IL-13). Chityna indukuje produkcję cytokin, rekrutację leukocytów i alternatywną aktywację makrofagów .
„Chityna, potencjalnie alergizujący wzorzec molekularny związany z patogenami (PAMP)” https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5680136/